Отчет на тему Отчет о производственной практике 120131-01

Содержание
Введение 3
1. Общая характеристика предприятия 4
1.1. Структура предприятия 5
1.2. Производственная программа предприятия 7
1.3. Организация поставок на предприятие сырья, материалов и тары и реализации готовой продукции 9
1.4. Обеспеченность предприятия водой, паром, холодом, электро-энергией 10
1.5. Генеральный план предприятия 11
1.6. Перспективные направления дальнейшего развития предприятия 15
2. Технико-экономическая характеристика 16
3. Характеристика основного производства 16
3.2. Готовая продукция 18
3.3. Материалы и тара 20
3.4. Инженерно-технологические расчеты 21
3.5. Технология обработки 25
3.6. Переработка отходов 29
3.7. Организация контроля производства 29
3.8. Технологическое оборудование 29
3.9. Автоматизация контроля производства 32
4. Безопасность жизнедеятельности 57
5. Охрана окружающей среды 63
6. Работа по специальности 63
Список используемой литературы 65
Приложение 1 67
Расчет потребного количества сырья 67
Графическая часть проекта 72
Генеральный план 72
График загрузки торгового зала 73
График выхода на работу 74
Введение

Актуальность исследования обусловлена тем, что предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому проектирование этого типа предприятия является не менее актуальным.
Целью работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсового проекта, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.




1. Общая характеристика предприятия
ООО «Вимм-Билль-Данн» г. Владивосток - это общедоступное предприятие общественного питания, обслуживающее различный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. ООО «Вимм-Билль-Данн» г. Владивосток по ассортименту реализуемой продукции относится к общего типа, а по месту расположения – к общедоступной, отличается оригинальным интерьером, высоким уровнем обслуживания и уютной успокаивающей атмосферой, так необходимой для бурного ритма городской жизни. Учитывая тот факт, что является общедоступной, нами предложен разнообразный ассортимент блюд и кулинарных изделий, покупных товаров, а также практикуется изготовление фирменных блюд, предусмотренных в меню. Если Вы считаете, что приятный вкус и польза блюда должны сочетаться, то сможете выбрать из меню ООО «Вимм-Билль-Данн» г. Владивосток, содержащего 8 разновидностей холодных блюд и закусок, 3 вида супов, около 9 горячих блюд и, непременно, сладкие блюда и десерты. Все эти блюда и кулинарные изделия приготовлены высококвалифицированными поварами на современном оборудовании с использованием только высококачественного сырья. Кроме того, Вам предлагаются алкогольные напитки, а также табачные изделия в ассортименте. Зал вмещает до 50 посетителей и представляет собой оригинально оформленное помещение в светлых тонах. Стены представляют собой картины города будущего, изображающие здания различной формы и светлого цвета. Под потолком на разном уровне подвешены светильники из красного, желтого и оранжевого стекла. В ООО «Вимм-Билль-Данн» г. Владивосток используется только качественная фарфоровая посуда. Все столовые приборы сделаны из нержавеющей стали, а бокалы и рюмки из стекла. Зал имеет десять двухместных столов и двадцать четырёхместных. Наш адрес: г. Вадивоток, проспект Ленина, д.106а. ООО «Вимм-Билль-Данн» г. Владивосток работает ежедневно с 8.00 до 20.00.
1.1. Структура предприятия
На предприятии пять основных групп помещений:
Производственное помещение: Заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной, для обработки зелени. Доготовочные цеха - горячие, холодные, специализированные - кондитерские, мучной, кулинарный. Вспомогательные цеха - хлеборезка, моечная кухонной посуды, раздача.


Рисунок 1 - Планировочная структура ООО «Вимм-Билль-Данн» г. Владивосток
2. Складские помещения: охлаждаемый - мясные, рыбные, мясорыбные, молочно-жировые, для гастрономических продуктов, фруктов и зелени. Неохлаждаемые - кладовая, овощная, сухих продуктов, напитков, суточного хранения сырья, инвентаря и тары.
3. Помещение для потребителя: Вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами. Торговый зал. Аванзал - зал ожидания.
4. Административно- бытовые помещения: Гардероб для персонала. Душевые, туалетные комнаты для персонала. Кабинет директора. Бухгалтерия.
5. Технические помещения: Электрощитовая. Машинное помещение. Вентиляционные камеры. Теплоузловые.
В заготовочном цехе - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала. Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.
В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечноочистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.
Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.
1.2. Производственная программа предприятия

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия

(1)
где Р— вместимость зала (число мест),
?ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,
хч — загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день

(2)

Nч=50*3*30/50=90,
Nч=50*3*20/50=60,
Nч=50*3*20/50=60,
Nч=50*2*40/50=80,
Nч=50*2*70/50=140,
Nч=50*2*90/50=180,
Nч=50*2*80/50=160,
Nч=50*2*40/50=80,
Nч=50*2*30/50=60,
Nч=50*2*40/50=80,
Nч=50*2*20/50=40.
Nд=1030.
Расчет количества потребителей сводится в таблицу 1.

Таблица 1 – Расчет количества потребителей
Часы работы
Оборот одного места за час
Процент загрузки зала
Количество посетителей за час

Завтрак

8-9
3
30
90

9-10
3
20
60

10-11
3
20
60

Обед

11-12
2
40
80

12-13
2
70
140

13-14
2
90
180

14-15
2
80
160

15-16
2
40
80

16-17
Перерыв

Ужин

17-18
2
30
60

18-19
2
40
80

19-20
2
20
40

Итого посетителей
-
-
1030


График загрузки зала изображен на рисунке 1.


Рисунок 1 – График загрузки зала
1.3. Организация поставок на предприятие сырья, материалов и тары и реализации готовой продукции

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня

(3)
где Nд — число потребителей в течение дня;
m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в таблице 2.
Таблица 2 – Коэффициент потребления блюд
Тип предприятия
Коэффициент потребления



общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:


завтрак
2,0

обед
3,0

ужин
2,0


На предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), поэтому количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам

(4)

(5)

(6)
где nз, nо, nу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;
Nз , Nо , Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;
mз , mо , mу — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.
nз = 2, nо = 3, nу = 2,
nз =210 *2 = 420,
nо =640*3 = 1920,
nу =180*2 = 360.
nд = nз + nо+ nу, (7)
nд = 210+640+180 = 5040.

1.4. Обеспеченность предприятия водой, паром, холодом, электро-энергией
Рабочий проект системы водоснабжения и водоотведения разработан в соответствии с заданием на проектирование, чертежей комплекта АС, а также на основании СНиП 2.04.01-85*. Основные технические характеристики. Холодное водоснабжение: водоснабжение объекта предусматривается от ввода o50 мм; гарантированный напор на вводе - 26,0 м; для учета потребления воды ресторана запроектирован счетчик холодной воды ВСКМ-25; в тамбуре туалета, предназначенного для персонала, установить кран забора воды для уборки помещений ресторана на уровне 0,6 м от уровня пола; ввод в ресторан монтируется из водогазопроводных стальных оцинкованных труб согласно ГОСТ 3262-75* o50 мм. Магистральные сети холодного водоснабжения, стояки и подводки к приборам монтируются из металлопластиковых труб «PEXAL». Все трубы, кроме подводок к установленным санитарным приборам, изолируются гибкой трубчатой изоляцией типа «К-flех» толщиной 9 мм.

1.5. Генеральный план предприятияРасчет площади помещений, занимаемых оборудованием, производят по формуле

(62)
где I, b – длина и ширина оборудования, м;
По – количество оборудования данного вида, шт.
Общая площадь рассчитывается по формуле

(63)
где Fобщ – общая площадь, м2;
? – коэффициент использования площади помещения (для холодного цеха и для моечной посуды ? = 0,35, для горячего цеха ? = 0,3, для моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары ? = 0,4).
Расчет площади горячего, холодного цехов, моечной посуды и моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары представлен на рисунке 1.
Наименование оборудования
Габаритные размеры, мм
Площадь, занима-емая единицей обор-я, м2
Кол-во обор-я данного вида, шт.
Площадь, занима-емая обор-ем данного вида, м2


длина
ширина
высота




Холодный цех

Картофелеочистительная машина МОК-150
530
455
835
0,24
1
0,24

Стол производственный центральный СРЦ 1500/600
1500
600
870
0,9
2
1,8

Стол производственный пристенный СРП 1500/600
1500
600
870
0,9
3
2,1

Ванна моечная односекционная
ВМЦ 102А
630
630
850
0,4
2
0,8

Ванна моечная двухсекционная
ВМК 201
1010
530
850
0,54
2
1,08

Моечная раковина Tecnoinox L 35/6
350
600
280
0,21
1
0,21

Контейнер для отходов Metaltecnica
диаметр 390
600
0,12
1
0,12

Морозильный шкаф ШН-0,7
854
884
2064
0,75
1
0,75

Холодильный шкаф AFP-1402
1400
710
2110
0,994
1
0,994

Стеллаж кухонный СКН-500
500
400
1850
0,4
1
0,4

Итого:





8,49

Горячий цех

Тестомесильная машина МТ-20М
600
380
450
0,23
1
0,23

Стол производственный центральный
СРЦ 1500/600
1500
600
870
0,9
3
2,1

Стол производственный пристенный
СРП 1500/600
1500
600
870
0,9
6
5,4

Моечная раковина Tecnoinox L 35/6
350
600
280
0,21
1
0,21

Контейнер для отходов Metaltecnica
диаметр 390
600
0,12
1
0,12

Холодильный шкаф
ШХ-0,5
697
620
2028
0,43
1
0,43

Холодильный шкаф
AF-1403С
1400
710
2110
0,994
1
0,994

Котел электрический КПЭ-160
1150
1040
1115
1,196
1
1,196

Сковорода СЭЧ-0,25
500
950
870
0,95
1
0,95

Плита электрическая ПЭ-0,72
1385
845
860
1,17
1
1,17

Пекарный шкаф
ЭШП-02
792
1025
1645
0,81
1
0,81

Стеллаж кухонный СКН-500
500
400
1850
0,4
1
0,4

Итого:





14,01

Моечная посуды

Посудомоечная машина МПУ-700
1900
900
1500
1,71
1
1,71

Стол производственный пристенный
СРП 1500/600
1500
600
870
0,9
1
0,9

Моечная раковина Tecnoinox L 35/6
350
600
280
0,21
1
0,21

Контейнер для отходов Metaltecnica
диаметр 390
600
0,12
1
0,1