Курсовая работа на тему Планирование технологического процесса производства кулинарной продукции из рыбы 2

Тема: «Планирование технологического процесса производства кулинарной продукции из рыбы»
Содержание


Введение 3
1. Технико-экономическое обоснование строительства предприятия общественного питания 5
2. Планирование технологического процесса 8
2.1. Разработка производственной программы предприятия 8
2.2. Расширение ассортимента продукции 16
2.3. Расчет количества сырья 18
2.4.Составление графика реализации готовой продукции 20
2.5. Расчет общей площади проектируемого предприятия 21
2.6. Характеристика объекта строительства 22
2.7. Конструктивно-планировочное решение 24
2.8. Хладоснабжение 26
2.9. Санитарно-техническая часть 27
2.10. Электроснабжение 31
2.11. Техника безопасности 35
Список используемой литературы 40
Приложение 43

Введение

Актуальность исследования обусловлена тем, что Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года определила инновационный тип развития рыбохозяйственного комплекса на основе сохранения, воспроизводства, рационального использования и создания новых способов добычи водных биологических ресурсов, глубокой переработки сырья с использованием безотходных технологий, совершенствования методов хранения и транспортировки рыбной продукции.
Современные условия жизни делают невозможным адекватное обеспечение потребности человеческого организма всеми необходимыми пищевыми и минорными биологически активными компонентами лишь за счет традиционного питания. Как показывает практика, отечественные производители, выпускающие функциональные продукты питания (ФПП), смогли не только освоить новые сегменты рынка, расширить ассортимент продукции, привлечь большое количество потребителей, но и заняли перспективные позиции в производственной нише продуктов нового поколения.
Одним из наиболее распространенных нарушений в рационе питания населения России является недостаточное потребление кальция, последствиями которого становятся остеопороз и частые переломы костей, судороги в скелетных мышцах, гипертоническая болезнь, аллергии и рак прямой кишки, плохие зубы и ногти. Особенно опасен дефицит кальция в период роста костной ткани (детский и подростковый возраст), в период беременности и в пожилом возрасте. Остеопороз, которым по данным ВОЗ в мире страдает более 200 млн. человек, – важная социально-гигиеническая проблема, решение которой неразрывно связано с улучшением состояния здоровья населения и увеличением средней продолжительности жизни. На потребительском рынке широко представлены молочные, хлебобулочные, мясные и прочие продукты питания, обогащенные кальцием. При этом рыба – ценный источник кальция и витамина D3, необходимого для его усвоения, практически не используется для создания таких продуктов.
Цель работы – разработка плана рыбного цеха.
Для реализации этой цели поставлены следующие задачи: дать понятие рыбных полуфабрикатов, разработать технико-экономическое обоснование проекта, рассмотреть химический состав, питательна, биологическая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов, требования к качеству, метрологию, стандартизацию, сертификацию, безопастность и экологичность предприятия.
Предмет исследования – проект рыбного цеха по обработке сырья приготовления полуфабрикатов мощностью 5 тонн в смену.
Объект исследования – проект рыбного цеха.
Работа выполнена на основе нормативно-правовых актов РФ и трудов отечественных авторов в области общественного питания. Характеризуя степень научной разработанности проблематики, следует учесть, что данная тема уже анализировалась у различных авторов в различных изданиях: учебниках, монографиях, периодических изданиях и в интернете. Тем не менее, при изучении литературы и источников отмечается недостаточное количество полных и явных исследований тематики. Методологической основой исследования явились основные положения материалистической диалектики и логики в их единстве.
Научная значимость данной работы состоит в оптимизации и упорядочивании существующей научно-методологической базы по исследуемой проблематике – еще одним независимым авторским исследованием. Практическая значимость темы состоит в анализе проблем как во временном, так и в пространственном разрезах.
1. Технико-экономическое обоснование строительства предприятия общественного питания

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, палочки, фрикадельки рыбные.
Производственная мощность определяется в зависимости от количества потребителей полуфабрикатов данного ассортимента и нормы потребления продукции на душу населения. Численность населения района (города) учитывается по категориям потребителей (табл. 1.1.).
Таблица 1.1.
Расчет численности потребителей
Категории потребителей продукции
Численность (тыс.чел.)

1. Коренное население города Липецка и г. Воронежа и их областей
3000

2.Население пригородов, покупающее продукцию в данном городе (10 % от коренного населения)
300

3 Транзитное население (5% от коренного населения)
150

4.Естественный прирост населения за 5 лет (из расчета 2% в год от коренного населения)
60

5 Прирост населения за счет экономического и культурного развития за 5 лет (из расчета 1% в год от коренного населения)
15

Итого
3525


Потребность населения в продукции определяется умножением общего количества потребителей на среднесуточную норму потребления продукции одним человеком, которая составляет для данной группы полуфабрикатов 0,51 кг.
Общая производственная мощность рыбного цеха определяется суммой потребности населения и резерва производственной мощности. Резерв производственной мощности определяется на период остановки отдельных предприятий для капитального ремонта или на период временного увеличения спроса на продукцию в предпраздничные дни. Величина резерва предусматривается в размере 10% от потребности населения в продукции.
Таблица 1.2.
Расчет производственной мощности завода
Показатели
Туб/сутки

1.Потребность населения в продукции
4,545

2,Резерв производственной мощности (10 % от строки 1)
0,4545

3.Необходимая производственная мощность (строка 1 +строка 2)
5

4.Производственная мощность действующих консервных предприятий
-

5.Мощность предприятий, предназначенных к закрытию
-

6.Дефицит производственной мощности
5

7.Покрытие дефицита
5

за счет реконструкции действующих заводов



за счет строительства нового завода
5


В табл. 1.2 приведен расчет мощности цеха полуфабрикатов. Численность обслуживаемого населения 3000 тыс. чел. (из табл. 1.1). В рассматриваемых областях не имеется ни одного предприятия, производящего данный ассортимент полуфабрикатов. Следовательно для покрытия дефицита необходимо вырабатывать 5 тонн в смену.
Режим работы цеха – двухсменный
2. Планирование технологического процесса

2.1. Разработка производственной программы предприятия

Основной вид деятельности проектируемого цеха – переработка мороженой рыбы и производство рыбных полуфабрикатов. В проектируемый полуфабрикатный цех поступает сырье в количестве 7050 кг/см, в том числе байкальский омуль-2300 кг/см, тихо океанская сельдь-2500 кг/см и карп-2250 кг/см. Из заданного количества сырья планируется выпускать готовую продукцию такую, как:
-котлеты рыбные;
-фрикадельки рыбные;
-биточки рыбные;
-крокеты рыбные;
-палочки рыбные;
-зразы;
– рыбный фарш;
– рыбные пельмени;
– рыбные шашлыки.
Таблица 1.3
Производственная программа рыбного цеха
наименование
Выпуск, кг/смена

котлеты рыбные
345,01

фрикадельки рыбные
708,89

биточки рыбные
2628,03

крокеты рыбные
264,15

палочки рыбные
638,81

зразы
150,94

рыбный фарш
88,05

рыбные пельмени
88,05

рыбные шашлыки
88,05

Итого
5000

Технологическая схема производства – это последовательный перечень всех операций и процессов обработки сырья, начиная с момента его приема и заканчивая выпуском готовой продукции с указанием применяемых режимов обработки. Вся продукция вырабатывается по действующим технологическим инструкциям в соответствии с технологическими схемами, представленными на рисунке ниже.


Рисунок 1– Технологическая схема производства рыбных полуфабрикатов
Производство рыбных полуфабрикатов состоит в ряде последовательных технологичных процессов. Первоначально рыбу промывают при 20…25°С, удаляют чешую после предварительного ошпаривания. Плавники срезают плавникорезками возле кожного покрова. Головы удаляют дисковыми ножами или гильотиной. Внутренние органы вычищают сквозь вырез на брюшке, сохраняя целым желчный пузырь. Очищенные тушки поласкают в прохладной воде, сушат на протяжении четверти часа потоком воздуха.
Организация производства полуфабрикатов из рыбы представлена выпуском переработанных тушек и филе. Из филейной части (с кожным покровом, ребрами и позвоночником) готовят порционные полуфабрикаты, из чистого филе – котлетную или кнельную продукцию. Разделывание на филе именуется пластованием. При этом выходит две части филе: первое – с кожным покровом и ребрами, второе – с кожей, ребрами и позвоночником. Если вес тушки превышает 1 кг, то позвоночник удаляют. При изготовлении филе с кожным покровом без костей с внутреннего бока срезают ребра, пытаясь зацепить поменьше мяса.
При нарезании порционных кусков для последующей варки нож ставят под углом 90° к позвоночнику. При подготовке полуфабриката для жарки ножом орудуют под углом 45°, при таком срезе получают более тонкую порцию с большей площадью. Для предотвращения деформации при варке или жарке на полуфабрикатах делают надрез кожи в нескольких местах.
При производстве мелкокусковых полуфабрикатов бескостное филе режут брусками толщиной 1 см и длиной 5 см для «рыбы в кляре» и куски по 25 г для шашлыка.
Для котлетной массы берут чистое филе без реберных костей, добавляют 30% хлеба, меланж и 30% вареной рыбы – так коллаген соединительной фракции увеличивает липкость котлетного фарша. Яйца улучшают влагосвязывающую особенность котлетной массы из рыбы. При готовке замороженного полуфабриката готовые рыбные тушки стремительно замораживают до -15°С. Замороженный продукт глазируют ледяным раствором весом до 3% от веса рыбы. Глазированную рыбу пакуют в коробки из картона. Глазирование способствует уменьшению скорости окислительных процессов жиров. Повторная заморозка не разрешается. На предприятиях по производству полуфабрикатов рентабельность пребывает на уровне 30%. Некоторые производители увеличивают ее до 80% путем модернизации рецептуры или экономии на сырьевом материале, что естественно, недопустимо.
Сырье. Для выработки полуфабрикатов используют охлажденную, мороженую и соленую рыбу 1 сорта, а также рыбное филе и фарш, заготовленные на промысле и, как исключение, рыбу, отнесенную ко 2 сорту из-за наличия механических повреждений. Сырье в зависимости от вида промысловой обработки промывают от слизи и загрязнений, размораживают или отмачивают. Мойка осуществляется механическим или ручным способом в проточной воде, размораживание рыбы до температуры в теле