Реферат на тему Организация обслуживания банкетов фуршетов шведского стола бизнес-ланчей чайных столов

Тема: «Организация обслуживания банкетов, фуршетов, «шведского стола», бизнес-ланчей, чайных столов»

Содержание


Введение 3
1. Банкет-фуршет 4
2. Банкет-прием «Шведский стол» 8
3. Бизнес-ланч 13
4. Банкет-чай 14
Заключение 18
Список литературы 20


Введение

Банкет изначально – это торжество, знаменитое не едой, а событием, в честь которого оно устраивается. Особое внимание на банкете уделяется очередности тостов, речей и выступлений. Для того чтобы выступающих было слышно, выбирается помещение с хорошей акустикой. Обслуживающий персонал при этом должен вести себя бесшумно и незаметно, чтобы не мешать гостям. Меню банкета, как правило, включает в себя холодные и горячие закуски, одно горячее блюдо, десерт и напитки. На банкетах принято подавать слабоалкогольные и крепкие напитки. При планировании банкета определяется численность гостей и время их приема, количество официантов, меню и общая стоимость счета.
Традиция проведения банкетов имеет итальянские корни. «Банкет» от итальянского banco – скамья. Banchetto – именно так назывались застолья по какому-либо торжественному случаю, ставшие прародителями банкетов. В настоящее время существует несколько разновидностей банкетов, это: банкет за столом с полным обслуживанием, банкет за столом с частичным обслуживанием, банкет-фуршет, банкет-коктейль, комбинированный банкет, банкет-чай, банкет «шведский стол», банкет «бокал шампанского», «Журфикс», «Барбекю».
Цель данной работы – рассмотреть организацию обслуживания банкетов, фуршетов, «шведского стола», бизнес-ланчей, чайных столов.
Задачи:
– Рассмотреть организацию обслуживания банкета-фуршета.
– Рассмотреть организацию обслуживания банкета-приема «Шведский стол».
– Рассмотреть организацию обслуживания бизнес-ланча.
– Рассмотреть организацию обслуживания банкет-чай.
Структура работы представлена введением, четырьмя параграфами, заключением, списком литературы.
1. Банкет-фуршет

Банкет-фуршет-вид банкета, который организуется при проведении, как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Как правило, банкет-фуршет начинается в 18-20 часов, и продолжается в течение 1,5-2 (в случае свадебного банкета 2-2,5) часов. Гости размещаются в банкетном зале стоя. Свое название банкет получил от французского слова «la fourchette», что в переводе на русский означает – вилка.
После того как покрыта столешница, боковые поверхности стола обтягивают «юбкой». Сделать это не сложно, для этого используются специальные клипсы. Они накрепко приделываются к столу, а юбка крепится на них с помощью, пришитой к ее поясу «липучки». Такой способ крепления мобилен, удобен и быстр, а благодаря эластичности клипсы юбку можно прикрепить к столам любой формы.
Сервировку начинают с размещения вазы с цветами и расстановки рюмок. Расстановка фужеров, рюмок, стаканов для соков может быть двусторонней или односторонней. В первом случае при расстановки посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10-15-21 штук, причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не меньше 10-15 см.
Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 15-20 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например: для водки, коньяка, для белого и красного вина. Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию другого ряда. Стаканы для соков обычно ставят рядом с фужерами с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки стеклянной посуды, например «группами», «елочкой», «змейкой».



Рисунок 1 – Варианты расстановки стеклянной посуды на фуршетном столе

Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые (или десертные) тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 штук на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые (десертные) стопками по 6-8 штук. Салфетки, сложенные стопками размещают рядом с пирожковыми тарелками или на пирожковые тарелки, сложенными валиками по 3-5шт.
Справа от стопок закусочных тарелок кладут закусочные ножи (лезвием к тарелке), слева от тарелок – закусочные вилки (по количеству тарелок). Вилки и ножи можно положить в ряд или веером.
Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелке вогнутой стороной зубцов. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева-десертные вилки. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5-2 см. расстояние от края стола на 20-25 см остается свободным, чтобы гости могли поставить свои тарелки.