Реферат на тему Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса Волга. Организация банкета на 70 человек

Содержание

Ручная очистка корнеплодов 19

Введение
Тема курсовой работы – «Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга». Организация банкета на 70 человек».
Общественное питание представляет собой вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению.
Оно играет большую роль в обществе. Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, использующих современное оборудование и применяющих научно обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учетом рода занятий, возраста и состояния здоровья.
Предприятие общественного питания представляет собой совокупность входящих в него цехов и производственных участков, торговых помещений и различного рода служб.
Организация производства предприятий общественного питания включает инженерные вопросы: планировку цехов и участков, размещение оборудования, длительность производственного цикла. Кроме того, она предполагает рациональные методы использования трудовых и материальных ресурсов, повышение эффективности производства и улучшение обслуживания потребителей.
Цель работы – рассматривается деятельность отдельных подразделений предприятий общественного питания с точки зрения наиболее эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом; исследуются вопросы специализации производства и обслуживания потребителей, разделения и кооперации труда внутри предприятия и т.д.
Задачи исследования:
1. Дать характеристику гостиницы «Волга».
2. Рассмотреть организацию производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»
3. Проанализировать организацию банкета на 70 человек
Объект исследования – гостиница «Волга».
Предмет исследования – ресторан высшего класса «Волга» в гостинице «Волга».
Исследование выполнялось с помощью комплекса методов, взаимодополняемость которых обеспечила объективность и достоверность результатов исследования:
– теоретические методы – анализ и изучение нормативно-правовых документов, теоретический анализ и синтез, моделирование, проектирование; статистическая обработка документации;
– эмпирические методы – наблюдение..
Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка используемой литературы.
Глава 1. Организация производства и рабочих мест ресторана высшего класса «Волга»
1.1. Характеристика анализируемого объекта
Во многих городах есть гостиницы, названные в честь великой русской реки Волги. Есть гостиница Волга и в Москве. Московская Волга находится в районе Садового кольца и пользуется большим спросом среди туристов, так как предлагает комфортные номера по доступным ценам. Еще одно достоинство отеля Волга в Москве – это апарт-номера с кухней, предназначенные для длительного проживания. Именно в таких номерах здесь живут сотрудники посольств США, Японии, Ирландии, специалисты НАСА. Дата строительства гостиницы Волга, Москва – 1976 год.
Номерной фонд гостиницы составляет 233 номера первой и высшей категорий. Часть номеров – блочного типа, по 2 номера в блоке. Площадь большинства комнат начинается от 25 кв. м. Во всех номерах, кроме блочных, установлены телевизор, телефон, бытовая электротехника, в апарт-номерах есть полностью оборудованная кухня. В 2007 году в гостинице Волга, Москва появились номера для лиц с ограниченными физическими возможностями. Гостиница продолжает работать над усовершенствованием номерного фонда: так, руководство отеля планирует открыть номера для новобрачных и добавить к уже имеющимся номерным категориям еще одну – номер-студию.
Гости, выбравшие для размещения в Москве гостиницу Волга, могут воспользоваться обширным комплексом услуг, включающим в себя охраняемую автостоянку, камеры хранения и сейфы, трансфер, бизнес-услуги, заказ авиа– и железнодорожных билетов, туристическое бюро, тренажерный зал. Бизнес-центр гостиницы оснащен современными компьютерами и оргтехникой, для проведения деловых мероприятий есть конференц-зал и переговорные комнаты. В отеле работает салон-парикмахерская, имеется ресторан русской и европейской кухни, бар.
Ресторан – объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочных, табачных и кондитерских изделий, покупных товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.
Ресторан «Волга» является рестораном на 200 высшего класса и расположен в гостинице «Волга».
В качестве основных факторов, влияющих как на состояние отрасли в целом по области, так и на деятельность общества, можно указать следующие:
– производственная и сырьевая направленность в экономике способствует развитию делового и научного туризма;
– удобная транспортная авиа-, железнодорожная развязка с другими странами и регионами страны;
– развитие туристического бизнеса в Москве и Московской области;
Общие тенденции развития отрасли в 2009 году оцениваются как оптимистичные, рост производства создает благоприятные условия для развития туристического бизнеса, привлекает дополнительные инвестиции в этот сектор экономики.
Перспективы развития гостиницы в целом соответствуют общеотраслевым тенденциям, что связано с месторасположением гостиницы «Волга», которая находятся в центре города, в его «деловой» части. Находится гостиница Волга в центре Москвы, возле станции метро Сухаревская. Рядом расположены деловые центры, офисы крупных компаний, банки, посольства, рестораны и магазины. Менее 5 минут езды подземным транспортом потребуется, чтобы доехать до спортивного комплекса «Олимпийский» и Чистых прудов. В 10 минутах езды находятся Всероссийский Выставочный Центр, Ботанический сад, телецентр Останкино, усадьба графа Шереметева, Третьяковская галерея, Кремль и Красная площадь. Точный адрес гостиницы: 107078, г. Москва, Докучаев пер., д. 2, ближайшая станция метро – Сухаревская.
Для улучшения своего положения в отрасли гостиница планирует обновить свою материально-техническую базу, повысить уровень комфортабельности номерного фонда, увеличить количество персонала, имеющего специальную профессиональную подготовку, шире использовать клиентскую базу в рамках заключенных договоров.
Доля доходов от гостиничных услуг в общей сумме доходов составляет 72,3 %, доля доходов от ресторана 26,4%, рост доходов от ресторана более чем в 1,5 раза по сравнению с 2008 г.
Ресторан «Волга» питания обеспечивает безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
В ресторане выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:
– санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777,
СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
– требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061;
– экологической безопасности – СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
– противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004;
– электробезопасности – СНиП 11-4.
Ресторан имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время.
На территории, прилегающей к зданию гостиницы и доступной для потребителей, не допускается:
– проведение погрузочно-разгрузочных работ;
– складирование тары;
– размещение контейнеров с мусором;
– сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.
Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование соответствует СНиП 2.08.02.
В ресторане предусмотрены