Курсовая работа на тему Нормативная документация сервисной деятельности предприятия общественного питания

Содержание


Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор 4
Глава 2. Экспериментальная часть 11
2.1. Состояние организации питания на промышленном предприятии 11
2.2 Анализ материально-технической базы и организации снабжения 12
2.3. Анализ ассортимента продукции и оперативного планирования 15
2.4. Анализ организации производственного процесса 20
2.5. Анализ и формирование обслуживания 23
2.6. Разработка рекомендаций по совершенствованию организации питания на промышленном предприятии 25
Заключение 28
Список используемых источников 30
Приложения 32
Введение
Актуальность исследования обусловлена тем, что одним из мероприятий нашей страны, направленных на подъем материального и культурного уровня граждан, является широкое развитие и дальнейшее улучшение общественного питания в стране.
Цель работы – исследовать организацию питания работающих на производственном предприятии.
Для реализации этой цели поставлены следующие задачи: дать понятие организации питания на предприятиях социальной сферы, изучить обслуживание на производственных предприятиях, рассмотреть характеристику основных рационов лечебно-профилактического питания.
Предмет исследования – организация питания работающих на производственном предприятии.
Объект исследования – столовая ООО «УЗСМ».
Работа выполнена на основе нормативно-правовых актов РФ и трудов отечественных авторов в области общественного питания. Характеризуя степень научной разработанности проблематики, следует учесть, что данная тема уже анализировалась у различных авторов в различных изданиях: учебниках, монографиях, периодических изданиях и в интернете. Тем не менее, при изучении литературы и источников отмечается недостаточное количество полных и явных исследований тематики. Методологической основой исследования явились основные положения материалистической диалектики и логики в их единстве.
Научная значимость данной работы состоит в оптимизации и упорядочивании существующей научно-методологической базы по исследуемой проблематике – еще одним независимым авторским исследованием. Практическая значимость темы состоит в анализе проблем как во временном, так и в пространственном разрезах.
Глава 1. Аналитический обзор
«Нормативная документация сервисной деятельности предприятия общественного питания»

Технология приготовления и выход готовой продукции проверяются руководителем предприятия контрольным изготовлением фирменных блюд и изделий, а также определяются ее органолептические показатели. Результаты проверки оформляются актом. Субъект хозяйствования в сфере общественного питания при разработке технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия должен провести лабораторные исследования продукции по бактериологическим показателям в учреждениях государственной санитарно – эпидемиологической службы или других лабораториях, аттестованных МЗ на право проведения таких исследований. Для составления технологической документации необходимо руководствоваться нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья и продуктов, которые определены Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
При отсутствии норм закладки на новые и импортные виды сырья в сборниках рецептур их устанавливают путем контрольной проработки. Разработанные технологические карты согласовываются с территориальной санитарно – эпидемиологической службой и утверждаются руководителем субъекта хозяйствования в сфере общественного питания. Ответственность за правильное составление и оформление технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия непосредственно несет руководитель субъекта хозяйствования в сфере общественного питания. За нарушение этого Порядка виновные лица несут ответственность в соответствии с действующим законодательством.
Рецептуры на продукцию ресторанного хозяйства существенно отличаются от рецептур выпускаемой пищевая промышленность. На кулинарную продукцию рецептуры составляют на одну порцию или на 1 кг блюда, или на 100 шт. кулинарных изделий, зато как в пищевой промышленности рецептуры составляют на т, или па 1000 шт. изделий. На мучные кондитерские и булочные изделия рецептуры в ресторанном хозяйстве составляют на 10 кг весовых и 100 искусственных изделий.
В ресторанном хозяйстве отсутствуют нормативы производственных потерь сырья, эти потери входят в рецептуры. В рецептуру на кулинарную продукцию обычно включают не все компоненты, необходимые для приготовления блюда. В большинстве рецептур не указывают количество воды, соли (натрия хлорида), специй, зелени и приправ. Предполагается, что в зависимости от качества основного сырья воду добавляют для обеспечения выхода блюда и ее желаемых органолептических показателей по своему усмотрению кулинара. Соль, специи и приправы добавляют по вкусу, однако предельные нормы их расхода указанные в технологических инструкциях. Например, средний расход соли установлены из расчета 1 г на 100 г готового продукта. Важная особенность рецептур на кулинарную продукцию заключается в том, что большинство из них составляют в двух или трех вариантах на одноименные блюда и изделия: 1 -й вариант – для ресторанов и специализированных предприятий высшего класса, 2-й вариант – для закусочных, кафе, общедоступных городских и сельских столовых, 3 -й вариант – для столовых, при производственных предприятиях, учебных заведениях, учреждениях. Первый вариант отличается от второго большим выходом основного продукта (мяса, птицы, рыбы), повышенным закладкой сливочного масла, сметаны и других продуктов. Второй вариант рецептур отличается от третьего по этим же показателям. Отдельные рецептуры составлены только во втором и третьем вариантах (массовые овощные, крупяные, макаронные, бобовые блюда и гарниры), некоторые блюда повышенной трудоемкости из дорогих продуктов не имеют третьего варианта, и, наконец, существуют Одновариантные рецептуры (напитки, сладкие блюда, некоторые бдительны блюда). Выбор варианта той или иной рецептуры зависит от конкретных условий работы предприятия ресторанного хозяйства.
Описанные выше особенности составления рецептур на продукцию общественного питания объясняются, с одной стороны, небольшими объемами производства на отдельном предприятии, а с другой – ограниченными сроками хранения готовой продукции, организацией потребления на месте ее производства и необходимостью более гибкого реагирования на запросы потребителей. К нормативным документам, содержащие рецептуры и технологические инструкции, относятся: сборники рецептур на кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия; отраслевые стандарты (ОСТ), технические условия и технологические инструкции (ТУ и ТИ), стандарты предприятия (СТП); технико – технологические карты (ТТК).
Указанная нормативная документация предназначена для предприятий ресторанного хозяйства всех типов, классов и форм собственности. Сборники рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий для предприятий ресторанного хозяйства. Сборники рецептур для предприятий ресторанного хозяйства является нескольких видов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для розничной торговой сети предприятий ресторанного хозяйства; Сборник рецептур блюд диетического питания; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; Сборник рецептур мучных к