Отчет на тему Отчет по практике 151006-04

РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Г.В. ПЛЕХАНОВА
Факультет прикладного бакалавриата
Кафедра «Технология и организации предприятий питания»





Отчет
О прохождении производственно-профессиональной практики

Студента ФИО
___ группы заочной формы обучения


Место прохождения практики: ресторане «Ёрш»
Срок практики с «__» __________ 2015 г. По «__» _____________ 2015 г.

Руководитель практики от предприятия (организации)
__________________________________________________________________
(ФИО, должность) (подпись)
М.П.
Руководитель практики от Университета
__________________________________________________________________
(ФИО, должность) (подпись)

Москва 2015
Содержание

Введение 3
1. Основные цели, задачи и виды деятельности ресторана «Ёрш» 4
1.1. Изучение истории создания предприятия и развития 4
1.2. Ознакомление с уставом предприятия, учредительным договором 5
1.3. Организационно-правовая форма предприятия и форма собственности 6
1.4. Место предприятия на рынке товаров и услуг, доля рынка по направлению деятельности предприятия 6
2. Основные технико-экономические показатели предприятия ресторанно-гостиничного комплекса 12
2.1. Организационная структура ресторана «Ёрш» 12
2.2. Численность и состав обслуживаемых контингентов 16
2.3. Наименование предприятия, категорийность *, классификация номерного фонда, его службы 17
2.4. Система налогообложения предприятия 18
2.5. Анализ основных экономических показателей работы предприятия 19
2.5.1. Анализ показателей по труду и заработной плате 19
2.5.2. Анализ издержек производства и обращения 21
2.5.3. Изучение ценовой политики предприятия 24
2.5.4. Расчет прибыли и рентабельности 26
3. Организационно-технологические аспекты деятельности предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса 30
4. Анализ обеспечения качества продукции и услуг 30
5. Основные аспекты менеджмента 34
6. Маркетинг 35
Заключение 39
Список литературы 41
Введение

В сфере обслуживания, услуги питания занимают особое место, при правильной их организации экономится и облегчается труд, рационально используются пищевые продукты, совершенствуется форма их потребления. Услуги питания позволяет органично сочетать производство, обращение и потребление и характеризуется объемом товарооборота, выпуском продукции собственного производства и численностью занятых работников.
В условиях рыночной экономики предприниматель достигает прибыльного ведения производства посредством коммерческого расчета. Этот метод ведения хозяйства предусматривает сопоставление в денежной форме произведенных затрат и полученных рыночных результатов. Исключительная важность указанных задач определяет необходимость разработки не только разрешительных и поддерживающих мер, но и систему регламентации предпринимательской деятельности физических лиц.
Деятельность предприятия как субъекта рыночных отношений протекает в условиях жесткой конкуренции. Рыночная среда заставляет предприятие работать в режиме рентабельности, если она не хочет покинуть сферу бизнеса. Режим рентабельности предполагает, что целью функционирования и главным результатом деятельности предприятия в рыночных условиях, является – прибыль, которая свидетельствует об эффективной работе предприятия
Производственно-технологическая практика проходила на базе сети ресторанов "Ёрш".
По результатам прохождения практики составлен отчет.
Отчет состоит из 6 глав.
1. Основные цели, задачи и виды деятельности ресторана «Ёрш»

1.1. Изучение истории создания предприятия и развития

Сегодня группа ресторанов «Ерш» является одной из самых успешных и узнаваемых в Москве, регионах России.
ЁРШ – это не просто рестораны домашней русской кухни, а давно уже нечто большее. Ершовск, как зовут его местные – это место, где есть свои традиции, правила и даже собственный мэр, которого не так давно избрали из сотен других претендентов.
Здесь нет места для грусти и печали, вам никогда не позволят заскучать интересные акции и весёлые вечеринки с конкурсами и призами.
Ершовск постепенно обрастает историями и легендами, появляются новые знаменитости, такие как Семён Лещёв или его однофамилица Акулина. Байки и небылицы, веселье на полную катушку и встречи с друзьями, русское гостеприимство и традиции – всё это ЁРШ – такой разный и такой близкий по духу.



Рисунок 1 – Интерьер ресторана «Ёрш»

Первый «Ерш» открыл свои двери в феврале 2007 года. Ресторан Ёрш — это место, где в приятной беседе время летит незаметно, где веселье и радость соседствует с вдохновением, где можно блестяще провести деловую встречу или встретиться с друзьями. Здесь всегда уютно и по-домашнему комфортно, а сотрудники ресторана неизменно вежливы и предупредительны. Меню пивного ресторана состоит из новых и традиционных, но непременно аппетитных блюд: мясных и овощных, куриных и рыбных, с деликатесными соусами и острыми приправами, в ослепительном окружении каперсов, маслин и душистой зелени. Буйство вкусовых оттенков выливается в гастрономическую симфонию банкетных блюд пивного ресторана.
На данный момент сеть ресторанов «Ёрш» насчитывает 7 ресторанов, из них три являются круглосуточными.

1.2. Ознакомление с уставом предприятия, учредительным договором

Общество с ограниченной ответственностью (ООО) - учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.
Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.
Соответственно сеть ресторанов «Ёрш», как ООО имеет стандартный устав предприятия, а так же стандартный учредительный договор.

1.3. Организационно-правовая форма предприятия и форма собственности

Дата первичной регистрации — 12 сентября 2006 года, орган первичной регистрации неизвестен.
Полное наименование — "ЕРШ", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ.
Юридический адрес: 129090, г. МОСКВА, пр-т МИРА, д. 36, стр. 1
Основным видом деятельности является: "Деятельность ресторанов и кафе".
Организационно-правовая форма (ОПФ) — общества с ограниченной ответственностью.
Тип собственности — частная собственность.

1.4. Место предприятия на рынке товаров и услуг, доля рынка по направлению деятельности предприятия

По предварительным итогам, представленным федеральным сборником статистических данных, оборот рынка общественного питания города Москва за январь - май 2015 года составил 7378,1 млн. руб., что соответствует 93,9% к аналогичному периоду предыдущего года.
Динамика рынка общественного питания в первом полугодии 2015 года была следующей (млн. руб.):
Январь – декабрь 2014 года – 18400 руб.
Январь - 1386,3 руб.
Февраль - 1443,8 руб.
Март - 1535,3 руб.
Апрель - 1536,9 руб.
Май - 1475,7 руб.
Структура предприятий общественного питания на 1 июля 2015 года в Москве (по типам предприятий):
Кафе - 37,1%.
кафе-кондитерские /кофейни - 3,6%.
кафе/рестораны быстрого питания - 5,4%.
суши-бары /рестораны - 1,2%.
рестораны - 11,8%.
бары - 13,7%.
банкетные залы - 9,3%.
фреш - бары/точки безалкогольных коктейлей/горячих напитков - 2,6%.
столовые - 9,7%.
предприятия кейтеринга - 5,6%.
По данным 2ГИС, на конец июня по сравнению с январем 2015 года количество предприятий в сегменте «рестораны» сократилось до 9. На втором месте находятся предприятия формата «кафе/рестораны быстрого питания». Их количество за этот период уменьшилось на 4 предприятия
Свернула работу сеть Carl's Jr. В компании объясняют закрытие заведений «экономической ситуацией». Однако ставка этой сети на платежеспособную публику в условиях снижения спроса не позволила эффективно конкурировать с такими гигантами, как «Макдоналдс» и «Бургер Кинг».
Сеть Subway в Москве сжалась до одной точки в ТРЦ «МЕГА».
Закрылись New York Pizza и China Town.
Один из первых пивных ресторанов Москвы – паб Old Irish прекратил свою работу. По информации портала KC – oline на его месте должно появиться заведение с названием «CRAFT beer&kitchen».
Так же прекратил свою работу джаз – клуб «Труба», помещение которого мэрия решила использовать для других нужд. Однако открытие клуба планируется в другом месте, после того, как будет подобранно новое помещение. Прекратил работу бар Shef & Pivovar.
Среди закрывшихся ресторанов следует отметить один из старейших ресторанов кавказской кухни «Терек», ресторан «Неаполь», и ресторан Tierra del Fuego, входивший в число самых респектабельных заведений города (средний чек в 2014 году около 4 – 5 тыс. руб.)
Ряд предприятий общественного питания города Москва выставлены на продажу. Так, по сообщению портала РБК-Новосибирск, со ссылкой на владельцев заведений, в январе на продажу были выставлены известные рестораны, среди которых банкет-холл и ресторан «Paradise», «Red House», «Лемакс», «Аладдин», «Трамвай №5», «Коляда». У некоторых уже даже определена стоимость: «Paradise» – 215 млн руб., «Аладдин» – 70 млн. руб., «Трамвай №5» – 58 млн. руб., «Коляда» – 10 млн. руб.
Несмотря на кризис, динамика заведений в этом сегменте за 1–е полугодие 2015 года была разнонаправленной. Так за январь – июнь 2015 года количество предприятий в