Курсовая работа на тему Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе Магия вкуса на 130 мест в гостинице Интурист

Содержание


Введение 3
1. Характеристика предприятия, цеха 5
2. Производственная программа предприятия 8
3. Расчет и подбор оборудования 25
3.1. Расчет оборудования 25
3.2. Расчет механического оборудования 34
3.3. Расчет холодильного оборудования 36
4. Расчет численности производственных работников цеха 37
5. Расчет и подбор вспомогательного оборудования 42
6. Расчет площади цеха 43
7. Объемно-планировочное решение цеха 45
Заключение 47
Список используемых источников 49
Приложения 52

Введение

Актуальность данной темы состоит в том, что одним из мероприятий нашей страны, направленных на подъем материального и культурного уровня граждан, является широкое развитие и дальнейшее улучшение общественного питания в стране. Формы и средства производства пищевой продукции и организации индивидуального потребления возникают и развиваются без отрыва от материальных условий жизни общества, а в тесных связях с ними. Исторические возникновение и развитие отдельных отраслей хозяйства обуславливался общественным разделением труда в результате роста производительных сил общества. Наряду с общим разделением труда и дальнейшим развитием производительных сил возникла необходимость обособления производства отдельных продуктов, отдельных частей или деталей продукта, обособления отдельных операций. Частичное распределение общественного труда, что проявилось в образовании различных специализированных отраслей промышленности, позволил широко использовать технику и новые средства организации и технологии производства, что способствовало росту производительности труда в обществе. Рыночный способ производства объективно создает условия для высоких темпов технического прогресса, преимущественного роста тяжелой промышленности, увеличение производительности общественного труда как базы постоянного повышения материального и культурного уровня жизни народа. Развитие рыночной экономики вызывает дальнейшее общественное разделение труда. В условиях рыночной экономики возникла и успешно развивается наряду с пищевой промышленностью и торговлей такая отрасль хозяйства, как общественное питание, заменяющее домашнее приготовление пищи общественным производством с применением современной технологии и оборудования.
Целью проектирования является проектирование организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Магия вкуса» на 130 мест в гостинице «Интурист».
Задачи проекта заключаются:
Дать характеристику предприятия, цеха;
Разработать производственную программу предприятия
Произвести расчет и подбор оборудования;
Осуществить расчет механического оборудования;
Выполнить расчет холодильного оборудования;
Расчитать численности производственных работников цеха, график работы;
Произвести расчет и подбор вспомогательного оборудования, расчет площади цеха;
Разработать объемно-планировочное решение цеха.
Предметом исследования является организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Магия вкуса» на 130 мест в гостинице «Интурист».
Объектом исследования является кафе промышленном предприятии.
1. Характеристика предприятия, цеха

Кафе «Магия вкуса» на 130 мест в гостинице «Интурист» является обществом с ограниченной ответственностью и предприятием общественного питания. Место предприятия в классификации предприятий общественного питания – кафе.
Производственные помещения – это холодный цех, холодный цех, мясо – рыбный цех, моечная кухонной посуды, моечная кафе посуды. Административные помещения: кабинет директора, бухгалтерия, кабинет заведующего производством. Бытовые помещения для персонала – это комната отдыха, туалетная комната. Представим в виде схемы взаимосвязь цехов.


Рисунок 1 – Схема взаимосвязи основных цехов в кафе ООО «Магия вкуса».
Рассмотрим схему организации технологического процесса, которая обусловлена типом предприятия общественного питания, ассортиментным перечнем, характером снабжения. В кафе имеются удобные подъездные пути для транспорта. Определен порядок поставки продуктов и оформления договорных отношений с поставщиками. Различия между поставщиками могут касаться закупочных цен, сроков поставок и величины транспортных расходов. Качество товаров тоже может быть разным. ООО «Магия вкуса» заключает договоры сроком на 1 – 5 месяцев. Также существуют договоры на разовые поставки товара. Размер товарных запасов, в значительной степени, определяется объемом и структурой товарооборота торгового предприятия. Поддержание оптимальной пропорции между величиной товарооборота и размерами товарных запасов – одна из важнейших задач. Большое значение для работы предприятия имеет товародвижение. Под товародвижением понимается процесс реального доведения товаров до потребителя. На данном предприятии используются следующие методы доставки продукции:
– централизованный завоз – доставка товаров силами и средствами поставщика на основе заявок предприятия;
– децентрализованный завоз – доставка товаров самим предприятием, собственным или привлеченным транспортом.
На исследуемом предприятии используются следующие цепи товародвижения:


Рисунок 2 – Схема товародвижения в кафе ООО «Магия вкуса»
Неукоснительно соблюдается график завоза, под которым понимается расписание времени отбора и доставки товаров, в котором указывают номер маршрута, дни завоза, наименование торгового предприятия, его адрес, вид транспорта, часы доставки. После поступления продукции от поставщика товар продолжает свое движение согласно торгово – технологическому процессу, принятому в указанной кафе. Кафе ООО «Магия вкуса» – предприятие общественного питания с полным производственным циклом. Структура производства – цеховая, что также обусловлено типом предприятия общественного питания (кафе ООО «Магия вкуса»), ассортиментным перечнем.
Инфраструктуру основных производственных цехов и вспомогательных помещений представим в виде схемы (рис. ниже):


Рисунок 3 – Схема инфраструктуры производства в кафе при ООО «Магия вкуса»
Данная инфраструктура более всего соответствует тем производственным задачам, которые стоят перед кафе.
Вместимость зала кафе – на 64 места, также существует диетический зал на 16 мест. График работы кафе – с 08.00 до 18.00
При обслуживании посетителей применяются следующие формы обслуживания: обслуживание через буфет.
2. Производственная программа предприятия

Производственной программой холодного цеха является ассортимент выпускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на основании производственной программы предприятия.
Первым этапом разработки производственной программы является определение количества потребителей.
Вместимость зала предприятия Р, мест, определяют по формуле:

, (1)
где Р – вместимость зала, мест;
? – оборачиваемость одного места за час, раз;
Е – загрузка зала в определенный час, %.

места.
Рн – норматив развития сети, количество мест на 1000 человек; N – расчетная численность, чел.; 0,9 – явочный коэффициент.
Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел., определяют по формуле:

, (2)
где Р – вместимость зала, мест; ? – оборачиваемость одного места за час, раз; Е – загрузка зала в определенный час, %.
Расчет представлен в таблице 1.
Таблица 1– График загрузки зала

Часы работы
Зал предприятия


оборачиваемость одного места за 1 час, раз
средний процент загрузки зала, %
количество потребителей, чел.

08.00-09.00
2
14,67
88

09.00-10.00
1
14,50
87

10.00-11.00
1
15,00
90

11.00-12.00
1
3,17
19

12.00-13.00
1
3,17
19

13.00-14.00
1
3,17
19

14.00-15.00
2
9,17
55

15.00-16.00
2
9,17
55

16.00-17.00
3
14,00
84

17.00-18.00
3
14,00
84

Общее количество потребителей за день
600


Общее количества реализуемой продукции n, шт., определяют по формуле:

, (3)
где N – количес