Практика на тему Преддипломная практика 140315-17-2

Содержание
Введение 3
1. Теоретическая часть 5
1.1.Ассортиментная политика как часть маркетинговой деятельности предприятия 5
1.2. Подходы к управлению ассортиментом и разработки ассортиментной политики 7
1.3. Особенности формирования ассортиментной политики предприятий общественного питания 11
Глава 2. Аналитическая часть 26
2.1.Общая характеристика ИП "Воронина Елена Евгеньевна"(Кафе"Мечта") 26
2.2. Анализ организации управления ИП "Воронина Елена Евгеньевна" (Кафе "Мечта") 30
2.3. Анализ ассортимента и ассортиментной политики ИП "Воронина Елена Евгеньевна" (Кафе "Мечта") 34
2.4. Выводы по аналитической части 47
Глава 3.Проектная часть…………………………………………………………..50
3.1. Разработка мероприятий по совершенствованию ассортиментной политики ИП "Воронина Елена Евгеньевна" (Кафе "Мечта")………………….50
3.2. Информационное обеспечение проекта………………………………..…61
3.3.Правовое обеспечение проекта…………………………………………….65
Глава 4.Экономическая часть…………………………………………………..75
4.1. Расчет эффективности мероприятий по совершенствованию ассортиментной политики ИП «Воронина Елена Евгеньевна» (Кафе «Мечта»)75
4.2.Расчет влияния эффективности мероприятий на финансово-экономические показатели деятельности ИП «Воронина Елена Евгеньевна» (Кафе «Мечта»)……………………………………………………………………...
Заключение…………………………………………………………………………..
Список литературы 78
Приложения 83
Введение

Современный рынок общественного питания в России развивается бурными темпами. Растет благосостояние людей и тем самым возрастает потребность в удовлетворение не только физиологических нужд (как утоление голода), но и потребность в эстетическом оформлении пищи, в высоком уровне обслуживания, в социальном признании.
Рынок общественного питания – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управления рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а так же получения прибыли.
Общественное питание – это сфера оказания услуг. Основной деятельностью предприятий общественного питания является приготовление продукции, реализация блюд, напитков, и организация отдыха, развлечений.
Ассортиментная политика занимает одно из важнейших мест в маркетинге предприятия. Ассортиментная политика влияет на сбыт продукции и от её эффективности зависят финансовые показатели работы предприятия и имидж предприятия на рынке. В математической модели приведен анализ динамики сбыта продукции, который позволяет планировать сбыт продукции на несколько периодов вперёд.
Данная работа разработана на базе кафе «Мечта». Данное предприятие функционирует на рынке ресторанных услуг города Москва с 2001 года, специализируется на предоставлении услуг питания. Кафе «Мечта» представлено европейской, японской и русской кухнями.
Актуальность данной темы работы определяется рядом факторов:
- конкуренция между предприятиями общественного питания постоянно растет;
- необходимость постоянного продвижения и стимулирования услуг;
- требуется правильное планирование сбытовой политики предприятия.
Целью работы является изучить деятельность управление и ассортиментную политику кафе «Мечта».
Задачами работы являются:
- организационно-экономический анализ кафе «Мечта»;
- анализ уровня менеджмента в кафе;
- анализ конкурентоспособности;
- анализ потребителей кафе;
- анализ глубины и ширины ассортимента кафе «Мечта»;
- анализ ассортимента с использованием АВС анализа.
Методологическую базу исследования составляют диалектический метод научного познания объективного мира и вытекающие из него общенаучные и частно-научные методы: теоретического анализа, сравнительно-правовой, системно-структурный, логико-юридический, историко-правовой, сравнительного анализа результатов исследований, проведенных другими авторами по вопросам, близким к разрабатываемой проблеме, а так же документы кафе «Мечта».
Объект – анализ деятельности кафе «Мечта».
Предмет – ассортиментная политика в кафе «Мечта».
1. Теоретическая часть

1.1. Ассортиментная политика как часть маркетинговой деятельности предприятия

Понятие ассортимент товара включает в себя совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку.
Условием стабильного развития и конкурентоспособности организаций торговли является постоянное наличие в них устойчивого, широкого ассортимента товаров, максимально соответствующего спросу покупателей. Ассортимент товаров мобилен, в нем постоянно происходят структурные изменения. Это обусловлено, прежде всего, развитием производства, изменениями покупательского спроса, благосостояния населения и культурно-бытовых условий.
Ассортимент товаров - совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку [6, с. 19].
Управление ассортиментом товара - деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента[16, с. 69]. Основными элементами управления являются установление требований к рациональности ассортимента, определение ассортиментной политики организации и формирование ассортимента.
Цель управления ассортиментом – это формирование реального или прогнозируемого ассортимента, максимально приближающегося к рациональному, для удовлетворения разнообразных потребностей и получения запланированной прибыли.
Ассортиментная политика (assortmentofoutput, productportfoliopolicy) - определение ассортимента, наиболее предпочтительного для успешной работы на рынке и обеспечивающего экономическую эффективность деятельности предприятия в целом, формирование ассортимента продукции в зависимости от потребностей рынка, финансового состояния предприятия и его стратегических целей. Обычно ассортиментная политика преследует долгосрочные цели.
В последнее время на отечественном рынке ресторанной индустрии происходят качественные изменения, которые могут положительно повлиять на позиции отечественных производителей, если последние внесут необходимые изменения в механизм операционного управления внутренней средой предприятия. Планирование ассортимента сегодня предусматривает разработку управленческих решений из двух взаимосвязанных направлений:
- Определение и учет производственных мощностей;
- Определение составляющих процесса координации взаимосвязанных видов деятельности (изучение рынка, производство, ценообразование, стимулирование, сбыт, реклама).
Содержание этих направлений позволяет разработать рыночную ассортиментную концепцию предприятия. Ассортиментная концепция состоит из целевой части - требований к оптимальной структуры ассортимента, а также программной части - ассортиментной политики. Реализация ассортиментной политики требует, с одной стороны, учета преимуществ определенных групп потребителей (целевых сегментов рыкну), с другой - определение объективных условий эффективного использования ресурсов предприятия.
Эффективное формирование ценовой политики предприятия невозможно без учета многих других факторов, которые исследовались при принятии решения о покупке молочной продукции.
Служащими маркетингового отдела предприятия постоянно проводятся исследования целевых рынков, чтобы определить чем руководствуется потребитель, принимая решение покупки при выборе того или иного кафе. Возрастной ценз значительно влияет на предпочтения тех или иных факторов.
Если для молодого потребителя важнейшими факторами являются упаковка и торговая марка продукта (39% респондентов отдают ей предпочтение), то для людей среднего возраста (45-59 лет) большое значение имеет, прежде всего, доверие к известного производителя (торговая марка и опыт предыдущих покупок), а затем - цена товара.
Ассортиментная политика предприятия заключается в планировании маркетинговой деятельности, направленной на отбор продукции для производства и продажи, разработки ее спецификаций и характеристик в соответствии с требованиями потребителей. Эффективность ассортиментной политики предприятия зависит от уровня ее соответствия требованиям рынка и потребительским предпочтениям.
Планирование товарной политики в современных условиях подразумевает координацию всего комплекса элементов маркетинговой деятельности предприятия: отбора и оценки технологий выпуска продукции, ее технических испытаний, изучения рынка, проведения пробных продаж, рекламного сопровождения продаж и т. д. Никакие, даже самые продуманные, маркетинговые мероприятия не смогут компенсировать впоследствии ошибки, допущенные при разработке товарной политики фирмы.

1.2. Подходы к управлению ассортиментом и разработки ассортиментной политики

Ассортиментная политика является одним из главных элементов конкурентной стратегии фирмы. Вопрос о расширении или сужении ассортимента производимой или продаваемой продукции может иметь разные решения в зависимости от единого комплекса определенных условий: отрасль, товарная группа, масштабы предприятия и прочие конъюнктурные детали. Тем не менее, общие правила и зависимости могут и должны быть установлены и сформулированы на базе анализа состояния и развития имеющихся сегментов рынка (внешние факторы) и финансовых изменений внутри фирмы (внутренние факторы).
Согласно правилу ассортимента в мерчендайзинге для каждого типа предприятий розничных продаж поставщик устанавливает показатели по минимальному набору ассортиментных позиций товара.
Ассортимент – это число видов товарных единиц одного товарного ряда. Это состав и соотношение различных видов товаров, изделий, услуг в производственном и торговом предприятиях. Минимальный набор ассортиментных позиций должен быть всегда. Решение об увеличении ассортиментного ряда принимается продавцом и поставщиком индивидуально для каждой ситуации.
Спрос выступает одним из главных факторов при установлении оптимального ассортимента точки продажи. Он классифицируется следующим образом:
1) специальный – спрос на конкретный товар, определенную продукцию, не допускает замены каким-либо другим, даже однородным изделием;
2) альтернативный – спрос, окончательно складывающийся в ходе выбора товаров, знакомства с их предложением;
3) импульсивный – спрос, складывающийся под воздействием предложения товаров в торговом заведении.
Цели ассортиментной политики мерчендайзинга товаропроизводителя:
1) представление на рынке как можно большего числа ассортиментных наименований изделий;
2) проведение активной инновационной политики;
3) обеспечение достаточного количества товарных запасов в рознице, в целях чего производится постоянный контроль как в количественном, так и в ассортиментном вариантах;
4) обеспечение гарантий качества поставляемой продукции;
5) наличие «ударных» товаров в ассортименте, на которые уже в розничной сети необходимо будет акцентировать внимание с помощью рекламы и выкладки.
Цели ассортиментной политики мерчендайзинга продавца:
1) трансформация продукции в торговый зал;
2) адаптация ассортимента к потребностям потребителя;
3) создание собственной ассортиментной структуры, которая дает возможность адекватно противостоять агрессивной политике товаропроизводителей;
4) оказание дополнительных услуг и предоставление удобств клиентам-покупателям;
5) наличие товаров-лидеров.
Базой выбора той или иной ассортиментной стратегии должны являться оценка изменений денежных потоков, активизированных изменением ассортимента, а также прогноз состояния денежных потоков в будущем.
Любое расширение ассортимента обязательно влечет за собой рост затрат. При этом позитивные финансовые результаты от изменений в ассортименте могут быть лишь в перспективе.
Бывает, что целью расширения ассортимента (например, производство сопутствующих изделий под существующей торговой маркой) может быть реклама. При таких условиях расширение ассортимента должно рассматриваться, как и любые операционные затраты, с точки зрения их воздействия на денежные потоки и финансовые выгоды.
Несмотря на это, основным параметром при оценке решения о производстве новых товаров (будет ли это новый и независимый вид продукции или имиджевый товар) или об уменьшении имеющегося товарного ассортимента должен быть анализ денежных потоков и финансовых результатов, полученных в связи с такими изменениями.
В науке и практике известны примеры, которые свидетельствуют о том, что даже обоснованное применение маркетинговых инструментов в той или иной ситуации не всегда ведет к успеху в принятии стратегических решений относительно развития бизнеса. Поэтому необходимо всякий раз при принятии плана стратегии развития опираться на компаративность диагностического инструментария, то есть на сравнение результатов его применения в конкретной ситуации, особенно это касается малых предприятий, для которых стратегическая ошибка равна банкротству и ликвидации бизнеса.
Основные направления формирования - это сокращение, расширение, углубление, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов. Факторы:
1) сокращение ассортимента - количественные и качественные изменение ассортимента дешевых, некачественных товаров, не пользующихся спросом у потребителей. Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при производстве или реализации отдельных товаров;
2) расширение ассортимента - количественные и качественные изменение набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты, глубины и новизны выпуска новых товаров. Причинам, способствующими расширению ассортимента, являются увеличение спроса и предложения; высокая рентабельность производства и реализации товаров; внедрение на рынок новых товаров;
3) углубление ассортимента - количественные и качественные изменения ассортимента товаров за счет разработки и предложения новых торговых марок или их модификации. Основанием для выбора этого направления служит высокая насыщенность рынка, стремление снизить риск при выпуске товаров незначительной новизны, наличие известных, пользующихся спросом торговых марок отсутствие возможности у организации выпускать товары новых видов;
4) стабилизация ассортимента - состояние набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления.
Это достаточно редкое состояние ассортимента, присущее в основном ассортименту пищевых продуктов повседневного спроса;
5) обновление ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора товаров, характеризующиеся увеличением показателей новизны;
6) совершенствование ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности;
7) гармонизация ассортимента - отражает степень близости реального ассортимента к лучшим отечественным, либо зарубежным аналогам.
Главная цель формирования ассортимента - наиболее полное удовлетворение покупательского спроса. Различают общие и специальные факторы формирования ассортимента. Общие факторы, влияющие на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность. Специальными факторами формирования промышленного ассортимента является сырьевая и материально-техническая база производства, достижение научно- технического прогресса.
Таким образом, ассортимент является набором товаров, объединенных по какому-либо одному признаку или по совокупности признаков и подразделяется, например, на производственный и торговый; простой и сложный; рациональный и оптимальный; реальный, прогнозируемый и учебный. Важным принципом формирования ассортимента товаров в магазине является обеспечение его достаточной ширины и глубины.

1.3. Особенности формирования ассортиментной политики предприятий общественного питания

Структура ассортимента предлагаемых на рынке продуктов и услуг должна регулярно анализироваться, для того чтобы определить, какие продукты на какой стадии своего жизненного цикла находятся и какую рыночную позицию занимают.
Этот анализ осуществляется посредством изучения показателей сбыта отдельных продуктов, занимаемой каждым из них доли рынка, величины затрат на их производство и продвижение, уровня рентабельности.
Изучение стадий жизненного цикла продуктов дает возможность сбалансировать предложение, так как ориентация только на продукты-новинки или, наоборот, стойкая приверженность к «старым» продуктам не принесет хорошего коммерческого результата. Продуктовое предложение должно быть составлено из широкого спектра продуктов, находящихся на разных этапах жизненного цикла (внедрения, роста, зрелости и спада). Такой продуктовый ряд практически универсален, так как отвечает запросам разных групп потребителей и гарантирует стабильность и устойчивое положение на рынке. Вместе с тем структура предложения должна быть сбалансирована с точки зрения получения доходов от разных продуктов и услуг, а также с ориентацией на группы потребителей, отдающих предпочтение этим продуктам. Деятельность предприятий по формированию ассортимента своих продуктов и услуг есть ассортиментная политика предприятия.
Под структурой ассортимента продуктов и услуг понимают удельный вес каждого продукта (услуги) в общем ассортименте.
Исследование структуры ассортимента необходимо для успешной сегментации рынка и позиционирования предприятий.
Формирование и реализация ассортиментной политики необходимы для определения условий безубыточной деятельности фирмы, управления объемом прибыли в целях оптимизации налогообложения и прогнозирования собственных вложений в развитие бизнеса.
Формирование ассортиментной политики и ее реализация приобретают особую значимость при наличии свободы выбора сферы и линии работы предприятия. Ассортиментная политика предполагает сбор информации о характеристиках сегментов рынков, продукции, предпочтений потребителей, уровня цен, макроэкономических направлений, условий внешнеэкономических связей со странами зарубежья.
Выделяют следующие основополагающие факторы, воздействующие на формирование оптимального ассортиментного набора продукции в магазине:
1) спрос;
2) возможности производства и импорта;
3) профиль и специализация магазина;
4) сфера деятельности магазина;
5) состояние материально-технической базы магазина.
Маркетинговая концепция формирования ассортимента базируется на рациональном разнообразии продуктов и услуг, однако продукты следует систематизировать в группы:
основная — продукты и услуги, приносящие основную прибыль и находящиеся в стадии роста;
поддерживающая — продукты и услуги, стабилизирующие доходы и находящиеся в стадии зрелости;
стратегическая — продукты и услуги, которые должны обеспечить будущие прибыли, внедряемые на рынок;
тактическая — продукты и услуги, призванные стимулировать продажи основных групп и находящиеся, как правило, в стадии роста и зрелости;
перспективная — продукты-новинки, находящиеся на стадии апробации.
Важным подходом является рациональное сочетание всех представленных групп, но удельный вес продуктов основной группы должен быть самым значительным (70—80 %). Однако соотношение ассортиментных групп находится в зависимости от выбранной маркетинговой стратегии.
Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей. Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в определенной последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.
Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом производства имеет свои особенности. У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений. В предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
-- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственну