Контрольная работа на тему Контрольная работа 030828

Содержание


Глава 1. Печенье 4
1.1. Краткое описание 4
1.2. Ассортимент 6
1.2.1. Сахарное печенье 6
1.2.2. Затяжное печенье 6
1.2.3. Сдобное печенье 7
1.2.4. Наборы (смеси) печенья 7
1.3. Показатели качества 7
1.4. Дефекты 9
1.5. Упаковка 9
1.6. Маркировка 10
1.7. Транспортирование и хранение 12
Глава 2. Крекер (сухое печенье) 13
2.1. Краткое описание 13
2.2. Классификация и ассортимент 14
2.3. Показатели качества 14
2.4. Упаковка 15
2.5. Маркировка 16
2.6. Транспортирование и хранение 17
Глава 3. Галеты 18
3.1. Краткое описание 18
3.2. Классификация и ассортимент 18
3.3. Показатели качества 19
3.4. Упаковка 20
3.5. Маркировка 21
3.6. Транспортирование и хранение 22
Глава 4. Вафли 23
4.1. Краткое описание 23
4.2. Классификация и ассортимент 24
4.3. Показатели качества 25
4.4. Дефекты 26
4.5. Упаковка 26
4.6. Маркировка 28
4.7. Хранение 29
Глава 5. Пряничные изделия 30
5.1. Краткое описание 30
5.2. Классификация и ассортимент 31
5.3. Показатели качества 32
5.4. Дефекты 33
5.5. Упаковка 33
5.6. Маркировка 35
5.7. Транспортирование и хранение 36
Глава 6. Торты и пирожные 36
6.1. Краткое описание 37
6.2. Классификация и ассортимент 38
6.3. Показатели качества 39
6.4. Дефекты 40
6.5. Упаковка 40
6.6. Маркировка 41
6.7. Хранение 41
Глава 7. Кексы 42
7.1. Краткое описание 42
7.2. Классификация и ассортимент 42
7.3. Показатели качества 43
7.4. Дефекты 43
7.5. Упаковка 43
7.6. Маркировка 44
7.7. Транспортирование и хранение 44
Глава 8. Рулеты 45
8.1. Краткое описание 45
8.2. Классификация и ассортимент 45
8.3. Показатели качества 45
8.4. Дефекты 46
8.5. Упаковка 46
8.6. Маркировка 47
8.7. Транспортирование и хранение 48
Список используемой литературы 49


Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - СПб.: Альфа, 2000. - 432 с.


Глава 1. Печенье

1.1. Краткое описание

Печенье занимает первое место по объемам производства среди МКИ. Впервые штампованное фабричное печенье было выработано в Англии в середине XIX века - сухой английский бисквит.
Для производства печенья в основном используют пшеничную муку высшего сорта и первого сорта; из муки второго сорта получаются изделия более темные. Для разрыхления теста используют смесь соды и углекислого аммония. Использование одной соды придает готовым изделиям нежелательный желтовато-розовый цвет и характерный "содовый" привкус, а использование одного углекислого аммония приводит к получению изделий с бледной окраской и пресноватым вкусом.
Кроме того, в рецептуру входят сахар; жиры (сливочное масло, маргарин, кулинарные и кондитерские жиры), которые улучшают вкус, обуславливают рассыпчатость изделий, задерживают черствение; органические кислоты; ароматизаторы (ванилин, лимонная, апельсиновая, ванильная эссенции) и др.
Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на сахарное, затяжное и сдобное.
Сахарное печенье благодаря большему содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе.
Для производства используют муку со слабой и средней по качеству клейковиной и соблюдают условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15-18%), быстрый замес теста (10-15 минут) при пониженной температуре (17-25°С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму; поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.
Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий сложный рисунок.
Выпекают тестовые заготовки в печи при температуре 160-250°С в течение 4-5 минут. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируется вкус и аромат.
После выпечки изделия охлаждают, проверяют по качеству, завертывают и упаковывают.
Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное.
Для его производства используют муку со слабой клейковиной, замес теста повышенной влажности (25-32%) проводят при более высокой температуре (30-40°С) и более длительно (40-60 минут). Это позволяет получить эластично-упругое пластичное тесто, которое затем многократно прокатывается через вальцы (для получения слоистой структуры) и формуется с помощью штампов с одновременным нанесением на поверхность изделий проколов (чтобы не образовывались пузыри при выпечке). Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья.
Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используется мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Его подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы.
Песочное печенье изготавливают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадное). Оно имеет рассыпчатую структуру.
Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают начинкой.
Печенье типа сухарики готовят из сбивного сдобного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат.
Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру.